Enología

La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

En la enología el enólogo es por tradición el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. El enólogo es el encargado de dirigir en la bodega la elaboración del vino, el análisis, la conservación, el embotellado, el almacenaje y su posterior comercialización.

Por otro lado, el sommelier, es el encargado de degustar el vino para resaltar su calidad y características como el aroma, el color, el cuerpo...

El vino es una bebida muy compleja, constituida por más de 300 componentes. Algunos de ellos proceden directamente de la uva y se mantienen también en el vino (componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos). Todo esto es lo que se estudia en la enología


COMPONENTES DIRECTOS DEL VINO

El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos.

El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido. Se encuentra en la uva y en el vino. Muy resistente a la acción de las bacterias, su concentración disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentación desciende (entre otros factores).

El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotarla de un sabor acerbo. Con la fermentación maloláctica, que no siempre se verifica, se transforma en ácido láctico; el vino adquiere entonces un sabor más agradable, se vuelve suave y pierde la acidez característica de los vinos recientes. El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino.

También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor. Los taninos forman parte de estos compuestos y están presentes en el hollejo, en el raspón y en las pepitas. Si su concentración es elevada, confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde. Los vinos blancos contienen porcentajes más bajos de taninos que los tintos.

Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mínima de la fructosa hacia el final de la fermentación. Sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino un sabor más o menos dulce. Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas.


COMPONENTES INDIRECTOS DEL VINO

Se llama así a los componentes que están presentes en el vino pero no en las uvas.

El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata, contribuye a la armonía final.

El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y salado.

El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino. Todos los ácidos mencionados anteriormente son los llamados ácidos fijos del vino. Si se somete un vino a un proceso de destilación estos ácidos permanecen en el residuo, por el contrario el ácido acético es volátil y pasa al destilado. Este ácido procede de tres vías: la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, y las alteraciones bacterianas.

Las propiedades organolépticas son percibidas mediante el análisis visual que valora el aspecto del vino (color, limpidez, efervescencia), olfativo (aroma, bouquet) y gustativo (sabor).