2 cebollas cabezonas
4 papas pastusas medianas
3 dientes de ajo
8 huevos
2 cucharadas de cebollín picado
1 tomate
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

En una sartén antiadherente, de 25 centímetros de diámetro, caliente a fuego medio el aceite de oliva y cocine las cebollas moviendo constantemente hasta caramelizar, aproximadamente 10 minutos. Salpimiente. Incorpore las láminas de ajo y cocine por 5 minutos más. Retire las cebollas del sartén y reserve.  Adicione un poco más de aceite de oliva al sartén y cocine las papas con sal y pimienta a fuego medio hasta que ablanden, aproximadamente 10 minutos. Adicione las cebollas y el ajo. Mezcle bien y con cuidado para no romper las papas.

Distribuya bien todos los ingredientes en el fondo del sartén. Vierta los huevos previamente batidos con sal, pimienta y cebollín sobre las papas y distribuya bien. Tape y cocine por 10 o 15 minutos hasta que los bordes se despeguen y el centro este cuajado.

Retire del fuego y sirva.