Catalina Vélez, la chef defensora de la cocina de origen

En medio de un apartamento casi minimalista, la chef nos recibió con una infusión de té y sus humeantes notas de maracuyá, tilo y hierbas de las selvas del Pacífico colombiano. “Soy una té-adicta’, confiesa, mientras nos muestra su envidiable colección de tés y se dispone a pasar un rato con los amigos de Ensumesa.

Catalina, ¡felicitaciones! Fuiste elegida para ser uno de los mentores en el reality de cocina, La Prueba, el juego del sabor de Caracol Televisión. ¿Cómo se siente?

¡Feliz! Creo que es una excelente oportunidad no solo para los cocineros y los restauradores, sino para la gastronomía colombiana. Esto nos recuerda la importancia de ser conscientes de acercamos un poco más y demostrar lo que somos y lo que hacemos, pero ante todo para que los colombianos entiendan lo que la gastronomía puede representar para el desarrollo del país.

Tienes un currículo profesional con numerosos galardones, proyectos, viajes, restaurantes, programas de televisión, menciones honoríficas… ¿Qué más sueños quedan por cumplir?

Muchos… Como ser humano ya tengo definido lo que deseo en mi vida y mi paz y espiritualidad están por encima de todo. Pero quiero aportarle al país no solamente a través de un restaurante o una labor mediática que sea reconocida y que gane premios.

Pienso que Colombia tiene que mostrarle tanto al mundo. Somos una despensa 365 días al año que nos provee de una variedad de productos que, sin exagerar, son superalimentos no solo por su sabor, sino por su contenido nutricional. Igualmente, contamos con un talento humano innato para la cocina pero, además, formativo.

Sueño con que el gremio de chefs y cocineros se una para sacar adelante proyectos de seguridad alimentaria y de ‘promoción país’ a través de la gastronomía, entre otros. Así que quiero poder, en el área que corresponda, ser líder. Creo que soy una buena vocera pero también soy capaz de seguir a otras personas para reconocer las capacidades de mis colegas y sus valores.

Cuando miro el alto porcentaje de población que se muere de hambre y el enorme desperdicio de alimentos por parte de quienes tenemos cómo comer, pienso que hay que actuar ya. Este desequilibrio es horrible y doloroso. Opino que debemos empezar por crear una conciencia, comenzando por los niños, para inculcarles que tengan amor por los alimentos, que los conozcan y que no piensen que la leche sale de una caja.

Siento que podríamos tener en cinco años todo un proyecto piloto y seguir con los demás que puedan ser replicados, pues he aprendido que no puedes abarcar todo, al tiempo.

Y, ¿quiénes podrían ser tus aliados?

Desde mi punto de vista el ministerio de Educación, la empresa privada y todos los entes educativos. Considero necesario y primordial que las escuelas, colegios y universidades de nuestro país enseñen el valor de la gastronomía, de los ingredientes, de los alimentos, de la conciencia de alimentarse bien. Creo que esa debería ser una materia obligatoria en el universo, pues estamos viviendo excesos en todo y nos estamos alejando de la alimentación real.

Te distingues por ser una abanderada de la cocina de origen, ¿por qué?

Sí, para mí el campesino es muy valioso, al igual que todas las comunidades afroindígenas y mestizas que se encuentran en Colombia. Son nuestra despensa y están relegados y subvalorados. Entonces, decidí comenzar por hacer un reconocimiento de todos estos ingredientes olvidados que normalmente estaban en la cotidianidad de nuestra mesa y que forman parte de nuestra identidad y poco a poco fui rescatándolos. La intención es una invitación a mirarnos desde adentro. Si no nos conocemos desde el interior, es imposible ser creativos, promovernos en otras partes, demostrar que tenemos unas capacidades diferentes a copiar, que es lo que ha pasado. El país tuvo un boom gastronómico que vino desde afuera (italiano, japonés, chino…), pero no es lo nuestro. Nadie está diciendo que una trufa sea buena o mala. Es maravillosa. Pero quién ha dicho que el caimo (fruta amazónica de sabor dulce) o el pacó (también conocido como membrillo) no puedan ser igualmente buenos.

La gastronomía podría ser el motor de un cambio radical en Colombia y el mundo, y, ¿qué ha hecho ella por ti?

Me devolvió a la vida. Fui anoréxica durante muchos años. Desde muy pequeña practiqué ballet y desafortunadamente me montaban en una pesa todos los días. Hice algo de pasarela y de modelaje. Mi papá se opuso rotundamente a que siguiera ese camino, pero unida a otras circunstancias nació la anorexia. Tuve una desnutrición de segundo grado durante mucho tiempo, que además me pareció eterno. En ‘gravedad y compulsión’ estuve como un año y medio; después quedan muchos rasgos difíciles de quitar.

El rompimiento total se dio cuando entré a la academia culinaria en 1997. Al principio fue muy difícil porque venía con el lastre de la anorexia y además era vegana extrema. Pesaba como 40 kilos. Probaba los alimentos cárnicos, entre otros, y los escupía. Fue entonces cuando me llamó la directora y me dijo: “Tú eres una excelente estudiante. Tienes un potencial gigante, pero decídete: sigues con tu pasado o te vuelves cocinera”.

Así empecé el proceso e hice el rompimiento. Ahora entiendo cómo universalmente todo está predispuesto para que las cosas funcionen como tienen que funcionar. Y en ese momento también empezó una búsqueda espiritual contundente. Te la pasas llamando la atención al mundo porque te sientes herido, abandonado, a pesar de que hayas crecido en una familia maravillosa, hermosa, llena de amor. Así somos los seres humanos. Todos tenemos vacíos emocionales. Todos en algún momento sufrimos de autoestima baja de una u otra forma, así lo tapemos con grandes resultados en el plano terrenal.

¿Qué hubiera pasado si Catalina no hubiese sido chef?

Yo estaría bailando, el ballet fue mi primera vocación. Me encanta el teatro y la salsa me enloquece. Descubrí que hacer televisión me gusta. Realizar documentales y transmitir conocimientos. Quiero estudiar fotografía y styling de alimentos.

¿Es bueno ser chef en Colombia?

Claro, todo es bueno desde el punto de vista en que uno lo asuma. Hace falta que nos dediquemos a otras cosas, el sueño de todos los jóvenes que estudian cocina es ser famosos o tener un restaurante muy reconocido, pero estamos carentes de personas que se dediquen a hacer comida para los hospitales, para los colegios y universidades, carentes de escritores, fotógrafos de alimentos, críticos estructurados, más personas que enseñen. Hay un campo de acción enorme y la gente debe evitar encasillarse. ¡Cuántas papas tuve que pelar y cuántas veces tuve que trapear para llegar adonde estoy!

¿Cómo surgen las ideas de tus platos?

De la cotidianidad de la vida. Cuando veo algo colorido, que rompe esquemas, lo pinto y luego lo hago en la cocina. Amo el té, el chocolate, los aceites extravírgenes, las avellanas, el aguacate y el coco, el vino y las sales. Aunque pienso que… ¡la cocina no puede existir sin montones de ingredientes!

¿El mejor consejo gastronómico que te han dado?

Que anteponga la intuición al conocimiento (entendiéndose en este caso como algo técnico). Los que cocinamos, los que nos dedicamos al arte tenemos una intuición universal, de gracia y virtud. Es un don. El consejo vino de una mujer de una comunidad que me señaló: ‘Deje tanta técnica y oiga su corazón’.

¿En dónde encuentran a Catalina Vélez?

En Ensumesa.com / Catalina Vélez

Facebook: Catalina Vélez

Instagram: catavelezo

Twitter: @Catalina_velez