Harry Sasson más allá de su cocina…

Lograr entrevistar a Harry es difícil. Y no es porque se crea una celebridad inalcanzable, ni mucho menos puesto que su grandeza va acompañada de una buena porción de humildad. Es porque literalmente no tiene tiempo. Su día, que pareciera ser de 30 horas se reparte entre trabajar de la mano con su equipo en los restaurantes, en sacar adelante sus proyectos sostenibles, en mostrar la mejor cara de Colombia y en cocinarle a su hijo, Samuel Nessym.

ESM Gracias a personas como usted, Colombia se posiciona cada vez más en temas de gastronomía alrededor del mundo. ¿En qué nivel realmente nos encontramos?

Colombia está volando pero necesitamos seguir trabajando. Y mucho. Los cocineros colombianos en este momento estamos muy comprometidos en definir, sobresaltar y llevarle al mundo nuestra gastronomía y nuestra cocina.

Por muchos años tuvimos la duda de qué íbamos a mostrar y nos quedamos pensando y pensando porque la cocina colombiana es muy vasta y muy diversa.

Si se habla de cocina española se nos viene a la mente la paella, la tortilla de patatas, los huevos estrellados, sus jamones y chorizos… Si abordamos la mexicana, todo el mundo conoce los tacos y los chilaquiles. Pero cuando hablamos de Colombia empezamos a divagar porque tienes entre región y región, desde la emblemática pepitoria hasta el tradicional arroz con camarones en leche de coco.

Entonces concluimos que lo debemos mostrar es precisamente esa diversidad que tenemos. Tendríamos que hablar de nuestros productos. Colombia está en proceso de paz por lo tanto, la sustitución de cultivos, los ingredientes maravillosos que estamos produciendo y lo que está pasando con nuestros agricultores, son temas relevantes.

No debemos hablar solamente de arepas ni tamales sino de lo que se produce en el país con sus características y cualidades autóctonas. Debemos empezar por enaltecer productos como los palmitos, la miel, el cacao, la pimienta verde del Putumayo, el café… Todo eso es Colombia.

ESM¿En Colombia cabe hablar de cocina biodinámica?

Sí claro, porque eso es Colombia. Aquí todavía ´somos muy naturales´. Cuando vamos directamente al cultivador no vamos a comprar tomates de invernadero sino a lo natural, a lo que viene de la tierra. Colombia, gracias a Dios, está en un proceso en donde no nos ha invadido la tecnificación agrícola. Los cocineros tenemos que tener criterio y ser claros en el propósito de alimentar al mundo.

En algunas zonas la gente se muere de hambre y si hay que darles un trigo producto de una semilla transgénica pues tenemos que ser flexibles; pero a su vez, tenemos que apoyar iniciativas como la de Jorge Rausch con su tema del pez león. No solo prima la intención de querer enfocarnos en lo orgánico y biodinámico sino en la de aportar, desde nuestras cocinas, sugerencias que contribuyan con el cuidado del medio ambiente.

ESM En ese sentido, ¿nos puede decir cuál es exactamente su aporte? ¿tiene alguna iniciativa particular?

Estoy trabajando con el tema de los cultivos sustitutos, directamente con el agricultor. Busco productos que se destaquen como los palmitos frescos del Putumayo, la miel o el cacao de origen que se está produciendo el cual ha ganado premios en Japón y aquí todavía no sabemos qué es eso. Chocolates que se muestran afuera con notas increíbles a cítricos, flores, café y caramelo; esos son los productos que tenemos que dar a conocer.

Trabajamos en varios frentes. Por ejemplo, en mis restaurantes apoyo el consumo de estos productos. Jorge Rausch me llama y me dice tengo pez león, pues vamos a ofrecerlo y venderlo. Hoy brindamos en nuestros restaurantes seis variedades de café, todas nuestras.

Por otro lado, nos preocupamos porque nuestros meseros estén instruidos de forma que puedan ofrecerle información a los clientes acerca de nuestros productos, si piden un café les contamos para que conozcan más de lo nuestro.

ESM Haces hincapié en trabajar unidos. ¿Podrías decir que antes no se hacía y ahora sí?

Hasta ahora los chefs, los cocineros, los agricultores, los productores, etc. nos estamos uniendo y trabajando juntos por la misma causa. Es un gremio muy difícil en el cual han existido envidias por mucho tiempo.

Por fortuna, varias personas que vinieron de afuera nos hicieron caer en la cuenta de que si no estamos juntos no vamos a llegar a ningún lado. En una reunión con ProColombia (antes Proexport) se hizo un llamado de atención, en especial por los resultados de los Fiftybest (Los 50 restaurantes mejores de Latam). Aunque fueron buenos pueden ser mejores.

Siento que para mí no es tan relevante el que tiene un restaurante famoso en una lista sino el que tiene todas sus sillas llenas y logra que todos los días los clientes vengan y te digan, gracias. Pero figurar en un referente como este es importante y si lo queremos hacer con altura, la gestión del gobierno es primordial.

Los periodistas gastronómicos internacionales tienen que venir a Colombia a conocer, probar y votar por nosotros. A todos los restaurantes nos bajaron 20 puntos y una de las causas es que no hicimos el lobby como país, como si lo hace Argentina o Perú.

Si ProColombia no hace nada, vuelven a figurar en la lista solo tres restaurantes y es importante impulsar a la gente joven, a restaurantes pequeños de distintas ciudades. Colombia no es solo Bogotá, también es Cartagena, Barranquilla, Medellín, Cali…

ESM ¿Qué les dirías a las nuevas generaciones de cocineros que quieren llegar hasta donde tú estás?

Que este es un trabajo duro, que hay que tener mucha dedicación, mucha pasión y no ceder. No se puede perder la fuerza. Hay momentos difíciles, complicados y de mucho cansancio, pero todos en algún momento se volverán reconfortantes.

ESM ¿Cuáles serían las cualidades de un gran cocinero?

La humildad, la perseverancia, la dedicación, el respeto a los compañeros y al producto. Que tengan la pasión para educar su paladar, probar cosas nuevas.

ESM ¿Qué les podrías sugerir a aquellas personas que les encanta la cocina pero tienen poco tiempo?

Que cocinen en casa para la familia, no hay nada mejor que eso. A mi hijo Samuel, de dos años y medio, yo mismo lo alimento. Y no es cuestión de necesitar mucho tiempo. Uno puede hacer una papilla con un zapallo en segundos: solo hay que echarlo en una olla, sudarlo y licuarlo. Pero sabe muy distinto si lo llevo un poquito al horno con un poquito de aceite de oliva y azúcar para resaltar su sabor y lo sazono con amor. Ese es el mejor condimento del mundo.

Ahí te vas a dar cuenta cómo cambia el producto y al final, lo hace especial. Hace muchos años cuando hacía mis prácticas, un cocinero me decía… “es la manera de ponerle sal”, es decir de hacerlo con el corazón.

ESM A ese niño de dos años y medio, ¿ya le has detectado el gusto?

Jajajaja… Claro que sí. Come picante, encurtidos, especies, come de todo… Le encantan las salchichas. Mejor dicho, lo que no tiene sabor, no le gusta. Coge la pimienta y dice “pica, pica, rico”. Es adorable.

ESM ¿Para ti qué es comida saludable?

Hay muchos conceptos pero pienso que la comida saludable obedece más a un tema personalizado. Por ejemplo, a mí me hacen daño las harinas blancas entonces como tortillas de maíz; el yogur o el queso de búfalo tienen una lactosa diferente y me sientan mejor que la de la res. Lo más importante es auto observarse y definir qué nos sienta bien o mal.

ESM ¿La lealtad es muy importante en una cocina?

Sí, por supuesto. Más que importante es un principio. Recuerde que estamos hablando de un gremio muy difícil. Tengo seis cocinas con más de 20 cocineros cada una y siempre hay chismes. Afortunadamente la gente es muy leal conmigo aunque a veces algunos pierden el camino, y pueden abusar de sus responsabilidades.

Siempre me enseñaron que uno llega a un sitio para aprender y luego uno tiene que enseñar, nunca se debe estar en una línea recta. Hay que estar un paso adelante de las ideas. El que se duerme se lo lleva la corriente. Siempre hay que mantener la creatividad.

ESM ¿Qué opinas de Ensumesa, de esta iniciativa gastronómica y culinaria?

¡Tiene tanto futuro! Me encanta la idea de unir a los chefs con los amantes de la cocina y de la buena mesa. Algunos medios son muy irresponsables y hablan de temas para los que no están calificados. Ustedes han reunido a un grupo de profesionales que van a hablar de lo que saben y conocen. Ensumesa lleva los cocineros a la casa de sus usuarios. Eso es muy bueno.

¿En dónde encuentran a Harry Sasson?

Ensumesa.com: Harry Sasson

Twitter:@HARRYSASSONTCHI

Facebook: Harry Sasson