La chef que lo sacará de apuros

Con amor y a través de recetas sencillas esta cocinera, miembro de la comunidad de Ensumesa.com y columnista en la revista Cromos, es la responsable de acercar a sus comensales y a sus miembros de familia, a los sabores locales y al arte de la culinaria latinoamericana.

¿Cuáles son sus proyectos o propósitos para este 2015?

Seguir trabajando fuertemente en los restaurantes Indigo y 1492. Seguir en la investigación de elaborar recetas con productos que tengan menos contenido de grasas y harinas, que sean más nutritivas y benéficas para la salud.

¿Qué opina del panorama actual de la cocina colombiana?

Existe un afán porque el mundo conozca nuestra gastronomía, pero considero que no hay que mostrar por mostrar; debemos mostrar productos, platos, que verdaderamente nos identifiquen. Para mí, la forma de hacerlo es reuniendo las voces de todos los que estamos en este medio: los restaurantes, aquellos que están ubicados en pequeñas y grandes ciudades, al campesino, cocineros y todos los involucrados en el proceso de llevar un plato hasta la mesa del comensal. Ese es el secreto para que nuestra cocina tenga una identidad.

Una amiga que vive en Israel me cuenta que cuando se habla de comida Latinoamericana de inmediato se menciona la comida de México. Una demostración de lo mucho que ha trabajo este país en su cultura gastronómica.

Ha formado parte de la comunidad de Ensumesa desde sus inicios, ¿Por qué decidió apostarle a este proyecto?

Porque en Colombia no existe un portal como este, con tanta variedad de recetas, que lo llevan al extremo de la provocación, con artículos donde uno se siente en familia en temas culinarios. Ensumesa tiene ese imán que invita a las personas a continuar descubriendo, explorando y enamorándose de la cocina.

Ahora enfocándonos en su cocina, ¿cuál es su proceso creativo para crear nuevos platos o recetas?

La clave está en experimentar sensaciones, aromas y gustos. Llevo 17 años elaborando recetas y en mi vida nunca he repetido una. Cocino lo que siento en el momento, esa es la diferencia entre un cocinero y otro. Lo sustancial es poner todos los cinco sentidos a funcionar. Pero, también es importantísimo tener conocimiento sobre los ingredientes, sus texturas, colores y sabores. Me fascina crear contrastes: si sé que la zanahoria es dulce la combino con un poco de ralladura de limón.

Bueno… ¿cuáles son otros aspectos que la diferencian de sus otros colegas?

Como cocinera y columnista me gusta estar pendiente de mis lectores. Me gusta responder cada una de sus dudas cuando están elaborando alguna de mis recetas. Estar muy cerca de ellos. No olvidaré que en un evento se acercó un señor y me dijo: “Solo vine a conocerla a usted”-Porqué- le pregunté y me respondió: “Ha sido la única chef que ha contestado mis preguntas en temas de cocina”. Esa soy yo, alguien que busca acercar a la gente a la cocina de la forma más sencilla y familiar posible.

¿Cómo ha sido la experiencia de ser columnista en distintos medios? ¿De trasladar su pasión por la cocina a la escritura?

Este año, una de las revistas para la que escribo desde hace algunos años, me encargó una sección para cocinar recetas sencillas en compañía de diferentes personalidades, ha sido una experiencia maravillosa. El invitado casi siempre tiene muchas expectativas y generalmente lo primero que me dicen es: “No sé cocinar”. Al final salen dichosos al ver que son capaces de elaborar platos deliciosos que ellos jamás hubieran pensando hacer, ¿mi labor? Dirigirlos y escribir sobre el plato y los ingredientes que estuvieron involucrados en la receta.

¿Cuáles han sido las lecciones más importantes que le han dejado sus años dedicados a este oficio?

Para empezar, que tengo que ser descompilada, que la cocina se trata de experimentar y de enfrentarse a retos personales; de probar, acertar y fallar. Por último, nunca olvido que “menos es más”.

¿Cuál cree que es el secreto para acercar a las personas al arte de la culinaria?

La cocina es algo inherente en nosotros. A algunos nos gusta más que a otros y eso es respetable, pero en general a todos nos gusta alimentarnos bien. Tengo una hermana que cose como los ángeles, y yo no coso ni un dobladillo porque no me llama la atención. Mi consejo para acercarse a la cocina y apreciar la culinaria es conformar un repertorio de recetas sencillas con ingredientes que hagan feliz a la persona, que le generen provocación y la inviten a prepararlas.

¿Atesora algún consejo de ‘oro’ que la ha sacado de apuros en repetidas ocasiones?

Siempre hay que intentar ser creativo. Por ejemplo, la gente tiende a aburrirse con los menús para el desayuno. Si usted tiene en su nevera una papaya hawaiana, unas fresas, cereal o un yogur puede empezar el día con un plato diferente, solo tiene que abrir la papaya por la mitad, quitarle las semillas y añadirle en su interior los trozos de fresa, un poco de yogur, encima cereal y… ¡Ya está su desayuno diferente y maravilloso!

¿Cuáles son las virtudes de Juanita Umaña como cocinera?

Me gusta mostrar la cara amable de la cocina y realizar recetas con productos que todo el mundo puede encontrar en el supermercado. Cuando elaboro una receta le doy variaciones o alternativas a la gente para que pueda jugar con los ingredientes y no se vare.

Viajemos en el tiempo, ¿recuerda el momento cuando decidió convertirse en chef?

Uno nace con ciertas aptitudes, como el que toca piano o el que pinta, en mi caso desde niña me encantaba cocinar. Preparaba ‘caldos’ con las hojas de los árboles del jardín de mi mamá. Para mí la cocina no es solo mi profesión, es mi espacio para relajarme a pesar de ser un mundo bastante duro.

¿Podría definir su sazón?

Aunque respeto mucho la vanguardia, la culinaria contemporánea, mi cocina es muy sencilla, está dirigida a acercar al comensal a su plato, a los ingredientes con los que está familiarizado y que tienen una historia en nuestro país. Por ejemplo, los colombianos nacimos con el plátano, así que me encanta ofrecerles platos que lo incluyan.

¿Recuerda cómo era la sazón de su mamá o de su abuela?

Ninguna de las dos era muy entregada a la cocina. Lo que más recuerdo de mi infancia son mis cumpleaños. En esta fecha podía meter los dedos al pastel o poner los codos sobre la mesa, podía hacer todo lo que no me dejaban hacer nunca.

¿Con qué plato celebra una fecha especial?

Con una cazuela de tomate con mariscos, pescado y plátanos fritos, acompañados con ají.

¿Cuáles ingredientes nunca faltan en su lacena?

El queso, el tomate, el plátano, los frutos secos, la manzana, el limón y distintas clases de aceites.

Un aroma que la cultive…

El olor del café, de las frutas, del cilantro y de la pimienta.

En la cocina ¿cuáles son sus utensilios preferidos?

Una sartén, un cuchillo, una cuchara de palo y un batidor.

¿Qué es lo que más le gusta comer?

Todo, ese es mi problema (Risas).

¿Sueña con ir algún país para disfrutar de su culinaria?

Me falta mucho por conocer, pero la cocina con la cual más me identifico es la mediterránea.

¿Un chef que admire?

Alfred Portale.

¿Cómo se mantiene actualizada sobre el universo gastronómico?

Me encanta estar leyendo y viendo videos.