Cultivo
100 gramos de harina de centeno
200 gramos de agua (temperatura ambiente)

Masa madre
232 gramos de harina de trigo
232 gramos de harina de centeno
220 gramos de Cultivo (previamente elaborado)
320 gramos de agua

Poolish
1200 gramos de harina de trigo
1200 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca

Mezcla de semillas
25 gramos de ajonjolí
21 gramos de amapola
4 gramos de sal marina

Batar
43 gramos de sal
1280 gramos de harina de trigo
341 gramos de harina integral
222 gramos de harina de centeno
26 gramos de levadura
1344 gramos de agua
1024 gramos de Poolish
222 gramos de Masa Madre
Aceite al gusto

1. Precalentar el horno a 270°C/518°F

2. En un contenedor limpio mezcle el agua y la harina. Tape y deje reposar por 48 horas a una temperatura de 24°C.

3. Después de las 48 horas el Cultivo tuvo que haber crecido el doble en tamaño y se deben visualizar pequeñas burbujas en la superficie. De lo contrario debe volver a repetir el proceso.

4. Añada al Cultivo 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Integre muy bien los ingredientes. Deje reposar durante 12 horas a una temperatura de 24°C.

5. El Cultivo está listo cuando la masa madre tenga un olor y un sabor ácido pero agradable.

6. Para la masa madre, mezcle el Cultivo con las harinas y el agua hasta formar una masa homogénea. Deje reposar la masa por 12 horas y estará lista para utilizar.

7. Para el poolish, incorpore todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Tape y dejar reposar a una temperatura de 24 °C durante un tiempo de 9 a 12 horas.

8. Para la elaboración del pan, en una amasadora incorpore el agua, el poolish y la masa madre. Agregue las harinas y la levadura. Mezcle a una velocidad de 1 por 2 minutos. Añada la sal. Vuelva a pasar la mezcla por la amasadora a una velocidad de 2 por 6 minutos o hasta incorporar todos los ingredientes.