1 cebolla cabezonas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ají rojo
2 cucharadas de aceite de oliva EV
2 cucharadas de aceite achiotado
1 cebolla roja en julianas
1 cucharada de ajo asado o confitado
200 g de arroz
1/4 taza de aguardiente
2 tazas de fondo de camarón o pescado
1 taza de maíz blanco fresco
200 g de camarón limpio
200 g de calamar cortado en anillos gruesos
200 g de carne de cangrejo
Hojas de cilantro

Pique finamente la cebolla.

En una sartén adicione el aceite de oliva y sofría la cebolla a fuego muy bajo durante 40 minutos aproximadamente hasta que caramelicen. Reserve.

Aparte, en una olla con agua hirviendo blanquee el ají, cambie el agua en dos oportunidades. Retírele las semillas y la piel. Luego, procéselo con un poco de agua de la cocción anterior. Reserve.

En una olla a fuego medio alto caliente el aceite de oliva y el aceite achiotado. Agregue la cebolla, el ajo y la pasta de ají. Incorpore los ingredientes y cocine la mezcla por 2 minutos, luego añada el arroz y vuelva a mezclar. Adicione el aguardiente y espere a que el alcohol se evapore. Añada 1 taza del fondo de camarón o pescado y mezcle lentamente hasta que gran parte del líquido de evapore. Vierta otra taza del caldo y repita la operación anterior. Salpimiente y termine con el resto del líquido.

Aparte, en una sartén dore el maíz con un poco de aceite de oliva.

En otra sartén con un poco de aceite de oliva y ajo confitado disponga los camarones, calamares y el cangrejo, hasta que doren. Salpimiente. Adicione esta mezcla y el maíz al arroz. Cocine por 3 minutos más hasta que el arroz esté listo.

Sirva con la cebolla caramelizada y cilantro.