Vinagreta
2 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de tomates secos conservados en aceite, picados
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de miel
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto

1 lb de papa criolla con cáscara
1 lb de papa riche con cáscara
2 cebollas rojas cortadas en pluma
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo machacado
1 ramita de romero
1 cucharada de orégano fresco
2 cucharadas de aceite de oliva
400 g de atún fresco
8 espárragos cortados en trozos
1 taza de guisantes
1/2 taza de aceitunas negras
3 ramas de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto

Para la vinagreta, en un recipiente bata el zumo de limón con el aceite de oliva, los tomates, el ajo, la miel, las hierbas, sal y pimienta. Reserve.

Precaliente el horno a 375 °F (190 °C). Mezcle las papas y las cebollas con aceite de oliva extra virgen, ajo, sal, pimienta y hierbas. Acomódelas en una placa para hornear en una sola capa y llévelas al horno por 45 minutos o hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Retire del horno y reserve. Aparte, caliente una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto y selle el atún previamente salpimentado, 1 minuto por cada lado para formar apenas una línea dorada. Retire del fuego y reserve en un plato. En otra sartén a fuego alto saltee los espárragos y los guisantes por 3 minutos o hasta que estén al dente, conserven una textura crocante y su color sea verde brillante. Corte el atún en láminas gruesas.

Mezcle las papas, las cebollas, las aceitunas, los guisantes y los espárragos con un poco de la vinagreta. Sirva con el atún y decore con el cebollín.