1 cebolla roja cortada en medias lunas finas
Sal al gusto
1 kg de tocino barriguero de cerdo
1 cerveza negra
1/2 taza de mantequilla
Aceite para freír
1 pimentón asado cortado en cubos pequeños
Hojas de cilantro fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de ají (preferiblemente Valentina)
El jugo de tres limones
Sal Maldon o marina

Ponga a remojar la cebolla en el agua con sal. Marine el tocino en la cerveza negra, la sal y la mantequilla por unos minutos. Dispóngalo (con la marinada) en un recipiente que pueda llevar al horno a temperatura baja por 8 horas, tapando el recipiente con papel aluminio.

Córtelo en tajadas de 1 cm de espesor y fríalo en abundante aceite caliente hasta que esté dorado y crujiente. Escúrralo bien y páselo por papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Disponga los trozos de tocino en un plato, y decore con la cebolla (previamente escurrida), el pimentón, el cilantro, el aceite de oliva y la salsa de ají. Rocíe con el limón y termine con un poco de la sal marina. Sirva inmediatamente.