Cordero
1 rack de cordero de 400 g
1 taza de semillas de ahuyama
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Fondo de cordero
1 libra de carne de cordero
1 cebolla blanca
1 zanahoria
1 ramita de apio
2 cucharadas de aceite de oliva
2 litros de agua
Perejil y laurel al gusto

Puré de ahuyama
1 kilo de ahuyama pelada y cortada en cubos
2 cucharadas de crema de leche
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta al gusto

Crocante de puerro
Julianas finas de puerro
Abundante aceite para freír

1. Pase las semillas de ahuyama a una sartén caliente y tuéstelas uniformemente por todos los lados. Muélalas y tamícelas para extraer el polvillo. Reserve.

2. Para las costillas, corte las costillas del rack uniformemente, salpimiente, úntelas con un poco de aceite y pase los contornos de cada una por el polvillo de las semillas de ahuyama. Llévelas a una sartén caliente y séllelas con poco aceite por 3 minutos o hasta obtener el término que desee. Reserve.

3. En una olla cocine la ahuyama en poca agua con sal y pimienta, tape y cueza hasta que esté tierna. Retírela, pásela por un prensapuré y llévela a una sartén con la crema de leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Remueva constantemente hasta lograr que el líquido se evapore y quede un puré de consistencia gruesa.

4. Para el fondo, dore la carne de cordero cortada en cubos en una olla con aceite caliente. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Añada el agua y desglase el fondo e incorpore el perejil, laurel, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo, tapado, mínimo por 2 horas. Deje enfriar y cuele. Luego ponga nuevamente al fuego y deje reducir hasta una cuarta parte de la porción original, así habrá obtenido la reducción. Si la reducción la prepara el día anterior, esta receta le tomará 40 minutos.

5. Sofría los hilos de puerro en abundante aceite a temperatura media para evitar que se quemen.

6. Para servir, ponga una base de reducción de cordero, encima las costillas y acompañe con el puré de ahuyama y los crocantes de puerro.

Nota: puede reemplazar las semillas de ahuyama por semillas de girasol.