Cordero
1 rack (costillar) de cordero lechal de 12 unidades

Marinada
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo confitados
1 limón, la cáscara rallada
1 naranja, la cáscara rallada
1 ramita de romero
Pimienta negra en grano
Sal gruesa al gusto

Crema de chocolate
1/2 cebolla blanca cortada en cubos pequeños
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de ajo confitado
1/2 taza de vino tinto
1/3 de taza de caldo o fondo de carne
1/2 taza de jugo de uva
1 cucharada de miel
30 gramos de chocolate semiamargo (70%)

Cous cous de caléndula
1 taza de cous cous
1 taza de agua
2 cucharadas de mantequilla clarificada
1 tallo de limoncillo o limonaria
1/2 taza de almendras tostadas
Hojas de menta
Flores de caléndula o de cualquier flor comestible
Sal y pimienta al gusto

1. Prepare la marinada del cordero mezclando el aceite, el ajo, la ralladura de limón y de naranja, la pimienta y el romero. Bañe las costillas con esta mezcla y déjelas marinar durante 1 hora sobre una lata para hornear.
2. Para la crema de chocolate, caliente aceite en una sartén y dore las cebollas y el ajo confitado. Vierta el vino tinto y hierva unos minutos hasta que el alcohol se evapore, luego añada el caldo o fondo de carne, el jugo de uva y la miel. Reduzca el fuego y emulsione agregando las pastillas de chocolate a fuego muy bajo hasta que se forme una crema espesa.
3. Hidrate una taza de cous cous en una taza de agua caliente con sal. Mientras tanto, caliente la mantequilla y aromatice con limoncillo, almendras, sal y pimienta.
4. Mezcle el cous cous con la mantequilla aromatizada, finalícelo incorporando cuidadosamente las hojas de menta y las flores de caléndula.
5. Selle el costillar de cordero en aceite por ambos lados hasta obtener un término medio. Sírvalo con la crema de chocolate y el cous cous.