4 medallones de lomo de res de 225 g cada uno
4 tiras de tocineta ahumada
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto

Salsa de queso Paipa
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebolla blanca finamente picada
1/4 de cucharadita de ají jalapeño finamente picado
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de vino blanco
3/4 de taza de crema de leche
1/3 de taza de queso doble crema rallado
3 cucharadas de queso Paipa rallado
Sal y pimienta negra o roja al gusto

1. Enrolle cada medallón con una tira de tocineta y condiméntelos con pimienta. En una sartén, caliente el aceite y ase la carne por un lado durante 3 minutos, voltéela y ásela otros 3 minutos. En este punto la carne estará a término medio, puede terminar la cocción en el horno a 350 °F (180 °C) entre 6 y 8 minutos. Condimente con sal.
2. Para la salsa, caliente aceite en una sartén amplia y sofría la cebolla y el ají por 3 minutos, vierta el caldo y el vino y deje reducir hasta obtener la mitad del líquido original. Retire del fuego, cuele y ponga la reducción en una sartén nuevamente. Añada la crema de leche, los quesos, baje la temperatura a medio y revuelva con una cuchara de madera hasta que éstos se derritan por completo y la salsa tenga consistencia suave y cremosa. Añada sal y pimienta al gusto.
3. Sirva en cada plato un medallón de lomo y báñelo con la salsa caliente. Para decorar, fría anillos de puerro en aceite a temperatura media durante 2 minutos. Ponga las frituras sobre papel absorbente y condimente con sal.

ENSUMESA LE SUGIERE:

Debido a su bajo contenido de grasa, el lomo de res se seca a medida que se cocina, por eso se sugiere comerlo a término medio.