4 filetes de pargo rojo con piel de 200 gramos cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva
1 limón, el jugo y la cáscara rallada
2 cucharadas de mantequilla clarificada
Sal marina al gusto

Chimichurri de cimarrón
10 hojas de cilantro cimarrón
1 ramita de poleo
1 taza de perejil
1/4 de taza de jugo de limón
1 cucharada de vinagre de arroz o vinagre de vino blanco
1 cucharada de puré de ajo confitado
1 cucharadita de puré de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar moreno
1/2 ají rojo finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Para acompañar
8 palmitos crudos frescos
8 hongos crimini

1. Macere dos cucharaditas de sal con una cucharada de aceite de oliva y la cáscara de limón rallada. Marine en esta mezcla los filetes de pescado durante 30 minutos en refrigeración.
2. Para el chimichurri, blanquee las hojas de cimarrón, poleo y perejil en agua hirviendo por unos segundos para conservar el color y refresque en agua helada para cortar la cocción. Escurra y procese con el resto de los ingredientes, exceptuando el aceite de oliva. Cuando se forme una pasta, vierta el aceite en forma de hilo para emulsionar el chimichurri y salpimiente.
3. Con la mantequilla clarificada y una cucharada de aceite de oliva, en una sartén a fuego medio dore el pescado por el lado de la piel hasta que esté crocante, luego voltee los filetes y termine la cocción. Aparte saltee los palmitos y los hongos crimini y báñelos con un poco de chimichurri. Para servir, ponga una cama de palmitos y hongos y sobre ésta disponga los filetes de pargo. Acompañe con el chimichurri.

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Es importante dejar la piel del pargo y realizar una cocción lenta hasta que se ponga crocante. Este plato se puede servir con puré de plátano verde.