Atún
300 gramos de lomo de atún rojo
2 cucharadas de encostrado de páprika y coriandro
6 espárragos verdes
Aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
Sal al gusto

Mojo de naranja agria
2 dientes de ajo
2 dientes de ajo confitados
1/2 taza de vinagre de vino blanco
1/2 cucharadita de semillas de comino tostadas
1 cucharadita de pimienta negra
1/2 cebolla blanca finamente picada
1 cucharada de miel
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharada de orégano fresco
1 taza de aceite de oliva
Sal al gusto

Encostrado de páprika y coriandro
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de semillas de coriandro
1 cucharada de pimienta de olor
1 cucharadita de canela en polvo
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de páprika

1. En un molino procese todos los ingredientes del encostrado y con esta mezcla cubra el atún por todas sus caras, haciendo presión hasta formar una capa uniforme; la humedad propia del pescado le ayudará a adherir las especias. Luego ahúme el atún.
2. Para el mojo, procese todos los ingredientes y al final agregue el aceite de oliva poco a poco en forma de hilo, para lograr una emulsión.
3. Corte los espárragos en láminas delgadas con una mandolina o con el pelador de papas, condiméntelos con aceite de oliva, unas gotas de limón, sal y pimienta.
4. Corte el atún en láminas delgadas y sírvalo sobre los espárragos con el mojo de naranja agria.

ENSUMESA LE SUGIERE:

Para ahumar el atún en frío utilice especias picantes que aportan un sabor único, astillas de guayabo y granos de arroz crudo en un molde hondo con tapa y parrilla.