Ragú

Guiso de carnes o avesque se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en salsas a base de vegetales y hierbas aromáticas.

Ralladura

Se utiliza para nombrar las cáscaras de los cítricos que serán usadas aromatizantes de una preparación. Se ralla únicamente la parte de color para evitar el sabor amargo que está en la corteza blanca.

Rallar

Raspar un ingrediente con el rallador o pasándolo por una máquina ralladora.

Rebanar

Tajar, cortar. Dividir una pieza de carne, queso o pan en porciones delgadas a lo ancho.

Rebozar

Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freírlo.

Rectificar

Poner a punto la sazón de una preparación.

Reducción

Método de cocción contemporáneo que consiste en someter salsas, jugos, vinagres o licores a una cocción lenta que busca concentrar los sabores y las texturas, reduciendo el volúmen.

Reducir

Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua, se espese y sus sabores se concentren.

Refrescar

Poner en agua helada un producto inmediatamente después de haberlo cocinado o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.

Rehogar

Dar vueltas sobre el fuego en la sartén a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. Sofreír ligeramente un producto antes de añadir un líquido.

Rellenar

Introducir alimentos dentro de otros que se han preparado específicamente para ello.

Ricotta

Requesón. Queso fresco obtenido del suero restante de la preparación de quesos como el parmesano, calentado y eventualmente acidificado.

Roux

Expresión francesa que indica la mezcla de harina y mantequilla clarificada en partes iguales para ligar y espesar las salsas.