Silvana Villegas

Silvana Villegas

Silvana Villegas creció junto al olor del pan, con las batidoras sonando por las mañanas para hacer brownies o ponqués. Estudió 8 años en Nueva York. Desde siempre tuvo la idea de crear una panadería propia en Colombia.

Junto con su hermana Mariana Villegas, le dieron vida a Masa, una panadería y repostería donde se materializa en cada producto el arte de hacer pan. “La experiencia de hacer pan es diferente todos los días. La temperatura, el calor, el frío o la humedad interfieren en el su elaboración. Hay que conocer muy bien una masa. Además es un oficio de mucho sacrificio donde se desconocen los horarios”, señala Silvana Villegas.

Silvana ha descubierto en sus años como panadera que el secreto para hacer pan está en el tiempo y en el amor que se tenga por la culinaria. Una de las premisas de su negocio es que cada producto debe tomarse los minutos o las horas para que desarrolle sus sabores. Detrás de un baguette o un croissant hay un trabajo que se puede extender de 7 a 12 horas.

Para Silvana no existe ningún protocolo para disfrutar del pan, su pasión por la panadería le ha permitido descubrir que este producto tradicional es un mundo infinito

Recetas del chef

Pan Batar Integral

Por: Silvana Villegas

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Sergio Martín

Sergio Martín

El chef colombo italiano, Sergio Martin, abandonó la ingeniería mecánica para dedicarse a su gran pasión, la cocina. Se formó en la Scuola ristorazione Nazareno en Carpi (Módena) y luego trabajó en diferentes restaurantes en el norte de Italia entre ellos la Trattoria le Aie y ristorante la Torinese.

Actualmente se desempeña como chef de sus restaurantes Trattoria La Divina Comedia y Pizzería La Divina Comedia en Bogotá, una propuesta que dio apertura hace siete años convirtiéndose en uno de los mejores exponentes de la gastronomía italiana, y que a finales del 2014 lo hizo merecedor del reconocimientoMarchio Ospitalitá Italiana. Distinción entregada directamente por el gobierno Italiano a aquellos restaurantes que mantienen y trabajan en mantener la tradición de la gastronomía Italiana en el mundo.

Martin también se desempeñó como director del Centro Gourmet KitchenAid y presentador del programa Gastrolatino para el canal RCN internacional, además de diferentes apariciones en festivales gastronómicos en Colombia.

Cabe resaltar que Sergio es heredero de su padre Giuseppe y su tío abuelo Bruno Colombari pioneros y personajes de gran tradición de la cocina Italiana en Colombia.

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Sebastián Sánchez

Sebastián Sánchez

Pastelero del Gato Dumas de Buenos Aires, Sebastián tiene una trayectoria impresionante a su corta edad. Tras graduarse en su natal Argentina se convirtió en profesor de pastelería francesa y chocolatería profesional, además de trabajar como pastelero y asesor de varios restaurantes y cadenas hoteleras en Buenos Aires.

Llegó a Colombia en 2007 y hasta 2011 se desempeñó como Director del Programa de Pastelería de la Escuela de Cocina Gato Dumas Colegio de Cocineros. Creativo, perfeccionista, amoroso, buen amigo, Sebastián es incondicional con las personas que lo rodean. Su bizcochería Les Amis, en la que comparte la administración con una socia, fue condecorada con el primer lugar a Mejor Pastelería de Colombia en los Premios La Barra.

En Colombia Sebastián también ha asesorado la línea de postres y pastelería de importantes restaurantes. Ha sido parte de proyectos editoriales como Cocine sin misterio y 60 recetas para preparar y regalar en Navidad, en el que expresó toda su creatividad como decorador.

Recetas del chef

Soufflé de queso Paipa

Por: Sebastián Sánchez

Turrones de caramelo y maní

Por: Sebastián Sánchez

Pizza del huerto

Por: Sebastián Sánchez

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Pedro Escobar

Pedro Escobar

Creció a las afueras de Manizales (Caldas), donde su padre se encargó de acercarlo y enamorarlo del arte de la cocina y los secretos del vino.

Es un cocinero que sobresale por preparar platos maravillosos de acuerdo a lo que siente, siempre respetando la calidad y la historia de cada producto.

Si bien, antes de dedicarse de lleno a su pasión por los fogones terminó derecho. Después de graduarse en Gato Dumas Colegio de Gastronomía y como sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers, su experiencia no para de crecer, se ha convertido en un asesor imprescindible a la hora de abrir nuevos restaurantes y en la organización de eventos gastronómicos.

En 2009 abrió Nueve, restaurante a puerta cerrada que ofrece más de 165 referencias de vino que armonizan con una carta de tapas y platos para compartir. En 2014, junto con otros socios, trajo a Bogotá a Paco Roncero, chef español de renombre mundial, para crear el restaurante Versión Original by Paco Roncero.

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Natalia Vila

Natalia Vila

Esta chef ibaguereña, graduada de La Salle College de Bogotá, la Escuela Profesional de Gastromía Ecole Lenôtre y de Le Cordon Bleu en París, es además, miembro de la Academia Colombiana de Historia y consejera gastronómica de la Chaîne des Rotisseurs para Bogotá. A pesar de que los títulos parezcan señalar que es una mujer acartonada, Natalia es espontánea, divertida y vital. Eso sí, cuando entra a la cocina es supremamente organizada y meticulosa.

Como buena tolimense, Natalia es embajadora de las tradiciones culinarias del Tolima Grande y del Eje Cafetero. Cuenta con una amplia experiencia en restaurantes y hoteles, es docente y también ha sido conferencista invitada en diversas ediciones del Congreso Nacional de Gastronomía en Popayán y otras ferias especializadas. Ha formado parte de proyectos editoriales como Así sabe Colombia y del libro Colombia, cocina de regiones, merecedor del segundo lugar en los Premios Gourmand en la categoría Cocina Local en 2013, en el que tuvo a cargo la cocina de la región de Huila y Tolima. “

Recetas del chef

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Nacho Cajiao

Nacho Cajiao

Este chef bogotano tiene estudios de administración de empresas y es chef profesional de la Chaîne des Rotisseurs de París. Su carisma personal le puso el sello a Cocine y viaje con Nacho Cajiao, un exitoso concurso desarrollado por una conocida cadena de supermercados para premiar a sus clientes, que todavía goza de gran recordación.

Desde 1984 enseña a grupos de alumnos particulares y empresariales y asesora a restaurantes, clubes, cadenas hoteleras y supermercados. Su restaurante La Sierra es un referente gastronómico en Bogotá, en particular para los amantes de la cocina española y francesa. Pero Nacho también es un hombre de campo, le encanta viajar a los Llanos Orientales, disfrutar del paisaje y del silencio de las jornadas de pesca.

Nacho Cajiao ha participado en numerosos libros, dos de ellos ganadores del premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo: Un instante, un cóctel, un bocado y Expertos queseros.

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Mariana Velásquez

Mariana Velásquez

Su enorme talento como directora de arte y productora fotográfica han ubicado a Mariana Velásquez como una de las food styling más reconocidas en Estados Unidos y Latinoamérica. Esta colombiana ha trabajado en Marrakech, México, Sydney, Buenos Aires y en Nueva York, donde actualmente reside.

Durante sus 14 años de experiencia ha creado auténticas obras de arte, recetas e imágenes que han sido portadas de célebres revistas como, Gourmet Magazine, Fine Cooking y Bon Appetit. Uno de los momentos más notables en su carrera fue trabajar junto a la primera dama estadunidense, Michelle Obama, quien eligió a Mariana para pensar y preparar la comida de su libro American Grown (2012).

Sus producciones son tan inspiradoras que compañías, medios de comunicación y personalidades de renombre en el mundo gastronómico como Häagen-Dazs, Noel, Carulla, The New York Times y los chef Harry Sasson y los hermanos Rausch; se han enamorado por completo de su trabajo, de sus composiciones coloridas, creativas y sin duda originales.

¿Sus otras debilidades? La arepa de maíz pelao, se derrite con un raspado de Kola Román y le encanta diseñar menús para sus amigos.

Uno de los momentos más notables en su carrera fue trabajar junto a la primera dama estadunidense, Michelle Obama, quien eligió a Mariana para pensar y preparar la comida de su libro American Grown (2012).

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Leonor Espinosa

Leonor Espinosa

Leonor Espinosa es Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar y Artista Plástica de la Escuela Superior de Bellas Artes de Cartagena.

Su propuesta culinaria está fundamentada en el trabajo que viene realizando desde hace mas de diez años, el cual incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural.

La calidad de su investigación la ha llevado a valorar cómo los cultivos e ingredientes propios pueden ser potenciados desde sus lugares de origen, y a través de la fundación Leo Espinosa, crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodesciendentes del país, con lo cual busca retribuir lo aprendido de la cultura popular en las regiones de Colombia.

Cartagenera, de familia sucreña, ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias vanguardistas basadas en la cocina local, convirtiéndose en una figura de gran importancia e influencia, reconocida por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país.

Actualmente Leonor dirige la cocina de sus restaurantes: LEO cocina y cava y MISIA. En LEO, recrea especies promisorias que conjuga con los saberes del patrimonio culinario ancestral en equilibrio con la filosofía predominante de la culinaria contemporánea.

Gracias a su innovador menú, este restaurante hace parte de la lista de los Latin Americas’s 50 Best.

En su restaurante casual MISIA promueve los sabores de la cocina colombiana, siendo fiel a las tradiciones culinarias de nuestro país, haciendo un homenaje a la comida que se vende en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías.

Es Presidenta de la Fundación Leo Espinosa FUNLEO cuyo lema es “gastronomía para el desarrollo” y su misión es Identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.

Así mismo Leonor tiene una columna “LEO EL SABOR” en El Espectador, donde opina sobre el acontecer y la cotidianidad de la cocina colombiana a través de cuentos y crónicas.

Su propuesta culinaria está fundamentada en el trabajo que viene realizando desde hace mas de diez años, el cual incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Julián Estrada

Julián Estrada

Antropólogo de la Universidad de Antioquia. Estudió Administración Hotelera en Bruselas. Se ha destacado como profesor universitario, comentarista, conferencista y director de investigaciones para publicaciones como: COLOMBIA DE SAL & DULCE (2004-2005) y LA COCINA POPULAR COLOMBIANA (2005-2007).

Así mismo, su trabajo como periodista gastronómico (colaborador en revistas y periódicos locales y nacionales); expositor y conferencista en diferentes eventos gastronómicos nacionales e internacionales, lo han hecho merecedor de importantes distinciones como, el galardón: “Reconocimiento a la vida y a la trayectoria, por su aporte a la Cocina Colombiana”, otorgado por el VIII Congreso gastronómico de Popayán.

Hoy, forma parte de la comunidad Ensumesa.com, donde comparte sus saberes y experiencias en el mundo gastronómico con los amantes de la buena mesa.

Recetas del chef

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Juanita Umaña

Juanita Umaña

Juanita Umaña pasó su infancia en una finca cafetera en Silvania, Cundinamarca, donde jugaba a la cocina con las flores del jardín. Años más tarde, tras realizar estudios de Historia, viajó a Londres, donde ingresó a la Petite Cuisine School of Cooking y luego fue a Vermont, para tomar cursos en el New England Culinary Institute.

Gracias a su trabajo de investigación y difusión de los ingredientes tradicionales y a sus aportes a la cocina fusión latinoamericana, en 2002 fue seleccionada por la revista Gatopardo como una de las mejores chefs de América Latina. Juanita reparte su tiempo entre su familia, sus restaurantes Índigo y 1492, y sus asesorías a importantes cadenas hoteleras, aerolíneas y a las amas de casa colombianas, quienes leen sus columnas y le escriben desde todo del país.

Juanita ha sido parte importante de numerosos proyectos editoriales, entre los que se destacan En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, ganador del Premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo en 2011 en la categoría Mujeres Chefs y Colombia, cocina de regiones, merecedor del segundo lugar en los Premios Gourmand en la categoría Cocina Local en 2013. Así mismo, ha integrado el equipo de chefs de la obra Cocine sin misterio, la colección Celebraciones y la Colección 3

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Harry Sasson

Harry Sasson

Harry Sasson nació el 5 de noviembre de 1969, y desde temprana edad mostró su inclinación por las artes culinarias. Cuando apenas era un adolescente empezó a recorrer todos los escalafones de la alta cocina, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entremetier, hasta ser hoy uno de los más destacados chefs de Colombia.

Su educación básica la recibió en el SENA, en Colombia, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Al terminar esta etapa viajó a Vancouver, Canadá, donde trabajó en Joe Fortes, un famoso restaurante de pescados y mariscos, y fue discípulo del renombrado chef Keneth Aici.

Al volver a Colombia, en 1995, fundó H.Sasson Wok & Satay Bar, dando inicio a uno de los fenómenos más notables de la gastronomía colombiana. Más tarde complementó su oferta con nuevos restaurantes, como H&B, Balzac, Harry’s Bar y Club Colombia, ubicados entre los más exitosos del país.

Hace un par de años abrió Harry Sasson, su restaurante bandera, que se ha convertido en referente de la alta cocina latinoamericana y la ubicó en el lugar 22 en el prestigioso premio Latin America’s 50 Best Restaurants.

Harry ha publicado un par de libros con sus mejores recetas y es columnista de varios periódicos y revistas en Colombia.

Si tres frases pudieran describir a Harry serían: pasión y amor acérrimos por la cocina; un talento pocas veces visto y una capacidad de dar, incluso más allá de sus límites.

Recetas del chef

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Diana García

Diana García

El nombre de Diana García se completa con el de su restaurante, Chef en movimiento, que es al mismo tiempo el eslógan de vida de esta chef monteriana que ha enseñado a los bogotanos a apreciar los delicados sabores de la sabana cordobesa.

Graduada del Culinary Institute of America, Diana sabe que su legado viene del talento de su madre y abuela, cocineras excelentísimas y disciplinadas de quienes conserva los cuadernos de recetas. La alcaldía de Barranquilla le otorgó el Premio Distrital de Gastronomía en 2009 por su aporte la difusión e investigación de la cocina de esa región de Colombia y en 2013 obtuvo dos premios La Barra en las categorías Mejor Restaurante de Innovación en Cocina Colombiana y Mejor Chef.

Además de conferencista y expositora en diversas ediciones de Sabor Barranquilla, Diana García fue chef de prestigiosas cadenas hoteleras y del restaurante La Terrine. También ha sido parte de proyectos editoriales como En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, ganador del Premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo en 2011 en la categoría Mujeres Chefs y Colombia, cocina de regiones, merecedor del segundo lugar en los Premios Gourmand en la categoría Cocina Local en 2013.

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Daniel Castaño

Daniel Castaño

Tiene a su cargo cinco restaurantes en Bogotá y Cartagena; Emilia Romagna, Julia, Gordo, Tomodachi Ramen Bar y Vera. Estos lugares sobresalen por su identidad gastronómica, por sus recetas contundentes elaboradas respetando siempre la calidad de cada ingrediente.

Este cocinero y restaurantero paisa estudió cocina francesa y adquirió gran parte de su experiencia en Nueva York donde vivió 12 años. Gracias a sus viajes por diferentes continentes, a la escuela que le ofreció la Gran Manzana y al notable trabajo junto al chef estadunidense Mario Batali, Castaño es uno de los chefs más prometedores del país, un cocinero enamorado de los fogones españoles e italianos.

Su interés por explorar otras cocinas como, la americana y la japonesa, definitivamente lo convierten en un trotamundos de los sabores más emblemáticos del planeta. Así que, si se pregunta cómo se define su sazón, él responde: “ajo, laurel y pimienta negra”.

Recetas del chef

Pizza Margherita

Por: Daniel Castaño

Brookie

Por: Daniel Castaño

Tagliata di manzo

Por: Daniel Castaño

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Catalina Vélez

Catalina Vélez

Catalina Vélez es una cara conocida para muchas cocineras y amantes de la cocina a lo largo y ancho de Colombia y América Latina. Gracias a su programa de televisión Cocinando Ando ha recorrido parajes lejanos donde las cocineras tradicionales han enseñado el uso de muchos ingredientes que para las personas de la ciudad son desconocidos pero permanecen vigentes en esas cocinas de carretera. A esto se suma su labor como voluntaria en la organización VallenPaz, donde es vocera de comunidades que han sido víctimas del conflicto armado colombiano y le han hecho frente con cultivos limpios y sostenibles. Además, desde hace varios años es una chef destacada del canal elgourmet.com con sus programas Cocinatherapia, Orígenes y Tierra de sabores: Colombia & Venezuela.

Catalina estudió cocina en el Art Institute of Atlanta, luego en el Cordon Bleu en París y ha recorrido el mundo entero buscando sabores y experiencias. También ha sido parte de los proyectos editoriales En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, ganador del premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo en 2011 en la categoría Mujeres Chefs y Colombia, cocina de regiones, merecedor del segundo lugar en los premios Gourmand en la categoría Cocina Local en 2013. Catalina es igualmente la chef de la obra por fascículos Come bien, vive más.

Recetas fáciles y prácticas - ensumesa
Anita Botero

Anita Botero

Anita Botero es chef y abogada. Estudió en la escuela Cordon Bleu y en el Leith’s School of Food and Wine de Londres. Dedicada por completo a la gastronomía, Anita es un referente en Medellín cuando se habla de clases de cocina, pues no solo fundó la Escuela de Cocina de San Lucas, sino que le enseñó a las mujeres antioqueñas a explorar nuevos sabores y técnicas culinarias. Su restaurante La Cafetiere de Anita es punto de encuentro de empresarios antioqueños y amantes de la buena mesa que visitan Medellín. En 2009 fue galardonado por la Academia Culinaria de Francia con la máxima distinción y en 2010 la Academia de Ciencias de la Hospitalidad de Estados Unidos le otorgó el premio Five Star Diamond.Anita no se detiene, es anfitriona y expositora en hoteles, eventos y festivales de gastronomía, donde siempre recibe a sus invitados con una gran sonrisa. Entre los libros en los que ha participado están ensumesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días, ganador del premio Gourmand a Mejor Libro del Mundo en 2011 en la categoría Mujeres Chefs y Colombia, cocina de regiones, merecedor del segundo lugar en los Premios Gourmand en la categoría Cocina Local en 2013, en el que estuvo encargada de la región de Antioquia y Eje Cafetero.